A pesar de que mi fascinación siempre ha sido la gastronomía refinada y elegante de las mesas de Francia, particularmente las de Paris (lugar que tengo que visitar antes de morir), la mesa de Italia siempre me ha seducido por su simpleza y honesta cualidad de ser deliciosa y no complicada.
Esta vez, rendiré tributo a la cocina “Della mamma” como la llaman los italianos. En esta ocasión rindo homenaje a dos de mis platos favoritos de esa deliciosa y sencilla cocina casera, la cocina de diario en donde los más sencillos ingredientes del huerto se mezclan con las pastas y algunas proteínas para sustentar el cuerpo, deleitar el paladar y reconfortar al alma. Dos versiones del clásico “calzonne” italiano, la primera es mi reinvención del espagueti a la boloñesa en una versión vegetariana plagada del sabor de la Toscana mientras que la segunda es mi reinvención de la salsa florentina.
Calzone Bolognessi e Fiorentino
Ingredientes
Para la masa
2 tazas de harina de todo uso
1 ½ cucharadita de polvo de hornear
2 cucharaditas de aceite de oliva
½ a ¾ de taza de agua
1 cucharada de tomillo seco
1 cucharada de orégano seco
1 cucharada de sal
Relleno Florentino
Espinaca fresca en cantidad suficiente
1 pimiento rojo grande
2 dientes de ajo grandes
½ taza de champiñones cortados en lascas finas
1 cebolla mediana
2 cucharadas de aceite de oliva
Orégano
Sal
Pimienta
4 cucharadas de leche de soya
2 cucharadas de fécula de maíz
Tomillo
Sal de apio
Cebolla y ajo en polvo.
Relleno Boloñés
5 tomates roma
2 cebollas medianas
2 ajos grandes
¾ de taza de proteína de soya rehidratada y procesada finamente o champiñones picados.
1 pimiento grande
Albahaca Fresca en cantidad necesaria
Romero Fresco en cantidad necesaria
1/8 de cucharadita de orégano seco
Una pizca de azúcar
Sal
Pimienta.
Preparación de la masa:
1. En un tazón amplio mezclar el harina, el polvo de hornear, la sal, el orégano y el tomillo hasta lograr una mezcla uniforme.
2. Agregar las dos cucharadas de aceite de oliva y mezclar hasta deshacer los grumos que se pudiesen formar.
3. Agregar poco a poco el agua hasta formar una pasta homogénea y no pegajosa, dependerá de la cantidad de harina. El objetivo es formar una masa elástica que no se pegue a los lados del recipiente y se pueda formar una esfera. Al tenerla lista, dejarla reposar en el refrigerador cubierta para evitar que forme la clásica película, por más o menos 45 minutos.
Preparación del relleno florentino:
1. Lavar y secar la espinaca. Retirar los tallos que pueda tener aún. Picar en chiffonade (esto quiere decir picar finamente en tiritas largas para evitar tener las hojas completas dentro del relleno) y reservar.
2. Retirar las semillas y las venas del pimiento y cortar en bastones de tamaño medio.
3. Cortar la cebolla en juliana y picar el ajo finamente.
4. En una sartén de fondo amplio colocar las dos cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté caliente agregar el orégano y preparar por 30 segundos, luego agregar el ajo y la cebolla y acitronar (permitir que esté traslúcido y suave al tacto).
5. Agregar los pimientos y cocinar por tres minutos.
6. Agregar la espinaca y permitir que las hojas de marchiten al calor y tomen el sabor de la preparación anterior. Esto tomará más o menos unos 5 minutos.
7. Para preparar la salsa del relleno mezclarás la leche de soya, la sal de apio, el ajo y cebolla en polvo (cuidado que no sean sal con ajo y cebolla sino solo ajo y cebolla en polvo), la fécula de maíz, el tomillo, un poquito de orégano, sal y pimienta. Dejamos reposar todo.
Preparación del relleno boloñés:
1. Lavar y secar los tomates. Pelarlos y cortarlos en cuadritos.
2. Picar una de las cebollas y los ajos finamente.
3. En una sartén agregar las dos cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté caliente, agregar el orégano seco y cocinar por 30 segundos.
4. Agregar la cebolla y el ajo y permitir que se acitronen.
5. Agregar los tomates picados y cocinar por 4 minutos. Agregar la proteína de soya o los champiñones (o ambos si te sentis goloso).
6. Cortar en chiffonade la albahaca y el romero. Agregar a la preparación las hierbas, la pimienta, la sal y el azúcar.
7. Cortar en gajos grandes el pimiento y la otra cebolla y asar. Esto tomará más o menos unos 15 minutos en un horno tostador pero nada se le compara al sabor de asar al carbón.
8. Corregir sazón y reservar.
Ensamblaje:
1. Retira la masa del refrigerador y amasa por más o menos tres minutos hasta hacer elástica la masa de nuevo.
2. Cortar la masa en seis partes iguales y formar pequeñas esferas.
3. Estirar cada esfera hasta obtener piezas similares a pequeñas pizzas.
4. Para los calzón florentinos, agregar un poco de la salsa blanca y luego rellenar con la mezcla de espinacas al centro. Para los boloñeses, agregar la preparación de tomate, algo de cebolla y pimiento asado.
5. Doblar por el medio y sellar las orillas.
6. Hornear a 250 C por 30 minutos.
Usualmente los presento con la salsa blanca que me quedó restante y tomates con albahaca y aceite de oliva.
Algo de vino tinto o un jugo de uva para los abstemios no serían mala idea para degustar estos trataditos de mesa familiar.
Y para ambientar algo del sorprendente Patrizio Buanne, “Parla Piu Piano”, incluído en su álbum, “The Italian”
Como siempre les deseo fascinantes sabores en su cocina.
Namaste.
